Description
Mini est le premier grand livre de pâtisserie contemporaine consacré au petit format, un livre très attendu qui sert enfin l’une des familles les plus importantes de la pâtisserie.
Ce que l’on appelait autrefois les petits fours, traditionnellement servis à la fin d’un menu, sont passés au crible par Xavi Donnay pour leur donner un air contemporain et explorer tout leur potentiel, non seulement dans le contexte d’un restaurant, mais dans tout autre type de réalité -confiseries et pâtisseries, sweet tables, afternoon tea, catering, snacks sucrés, entre autres.
Le responsable des desserts du restaurant trois étoiles Michelin Lasarte à Barcelone, lauréat du prix du meilleur chef pâtissier du monde en 2020 (Best Chef Awards), présente un large répertoire de créations signature réparties en huit grandes familles :
Sablés. Les bases croustillantes sont le point de départ d’une série de bouchées qui comprennent un élément principal et une décoration attrayante. Dans cette famille, on systématise une méthode de travail qui permet de développer des trompe-l’œil, des produits colorés et glacés et des propositions avec des éléments frais en vue.
Gâteaux et macarons. Les produits classiques comme les macarons sont revisités par l’auteur pour des présentations totalement renouvelées et avec une sensibilité gastronomique particulière. Ici, nous apprécions la mythique cerise mimétique qui imite en fait le classique de la forêt noire.
Choux. L’une des familles de pâtisseries les plus traditionnelles, que Xavi Donnay traite avec respect et compétence, mais aussi avec la capacité d’obtenir des finitions surprenantes.
Les bonbons. Passionné par la fabrication des bonbons, le livre démontre dans cette section les nombreuses possibilités de renouveler les formats et les présentations.
Giandujas. Une noix, un chocolat et un troisième parfum sont généralement le support avec lequel l’auteur déploie différentes créations, toutes plus originales les unes que les autres, qui surprennent parfois par le réalisme de leurs dessins et convainquent par le caractère gourmand des combinaisons de saveurs choisies.
Libre. La demande croissante de produits exempts d’allergènes et d’autres ingrédients fait l’objet d’un chapitre qui utilise à la fois des classiques de la confiserie et des ingrédients innovants pour offrir des alternatives intéressantes qui ne renoncent en rien à l’engagement en faveur de la qualité et de la pleine saveur.
Les classiques. Les gâteaux universels préférés de Xavi Donnay sont adaptés au format snack avec des résultats mémorables, qu’il s’agisse de cannelés, de xuixos, de torrijas ou même de millefeuilles.
Les inclassables. En guise de petit fourre-tout, l’auteur complète son mini tour d’horizon avec quelques références chocolatées, salées ou revendiquant des ingrédients tels que la maltodextrine, l’inuline ou encore le bicarbonate
Il consacre également son attention aux grands classiques de la pâtisserie : Saint Honorés, xuixos, tiramisús, pain perdu et montblancs sont adaptés à la taille d’une bouchée, concentrant tout leur charme dans trois centimètres de diamètre. Le caractère ludique qui a popularisé le chef à travers nombre de ses créations se reflète dans les nombreuses mimésis qu’il est capable de concevoir dans ses mini-assortiments. Cerises, madeleines, avocats, abricots prennent un réalisme inhabituel tout en conservant ce bijou ou ce trésor propre à ce qui est petit. L’ambition du livre est de faire un tour d’horizon exhaustif des différentes techniques de préparation, de récupérer les ingrédients technologiques lorsqu’ils sont utiles pour améliorer une recette, de diversifier les moyens de présentation et de transformer les formats de finition. Il comprend des concepts complets permettant de surprendre le client de la présentation à la dégustation. Il redéfinit les produits traditionnels tels que les choux, les bonbons ou les macarons, prouvant qu’il y a encore beaucoup à inventer. Et en plus, il se soucie de le faire en jouant sur une palette variée de saveurs.
En définitive, Xavi Donnay souhaite que le lecteur trouve dans ce livre un allié parfait pour présenter un assortiment de pâtisseries de petit format et le renouveler autant de fois que nécessaire, tant dans le type de format que dans le type de produit et dans le répertoire des saveurs. Pour ce faire, le livre ne se contente pas de répartir les recettes en huit familles, mais s’accompagne également d’index et de tableaux qui organisent le contenu en fonction de différents critères.
Jusqu’à 65 créations passent en revue toutes les possibilités actuelles de ce type de pâtisserie. Un voyage qui rassemble non seulement les créations de l’auteur, mais aussi la visite de professionnels renommés qui se joignent à la fête du mini format avec leur talent et leur personnalité. Il s’agit de Miquel Guarro, Martin Lippo, Saray Ruiz, Eric Ortuño et Jean Siviuede.
Langue Bilingue (anglais et espagnol), Couverture rigide, 352 pages, Publié en 2023
