Description
221 pages, anglais-français
vient avec une poche à pâtisserie en silicone en bonis
Une alliance entre deux grands classiques de la pâtisserie française et d’outre-Atlantique: le croquembouche et le wedding.
Réalisés par 3 Lorrains, Jonathan Mougel (chef pâtissier démonstrateur chez Patis-France-Puratos-Belcolade), Jean-Philippe Walser (enseignant en pâtisserie au CFA de Nancy, consultant et auteur de l’ouvrage Tendances Croquembouches) et Mickaël Ferry (enseignant en pâtisserie au CFA de Nancy) cet ouvrage dépoussière la traditionnelle pièce montée pour nous faire découvrir des pièces artistiques, raffinées, élégantes et résolument modernes alliant entremets aux macarons et croquembouches, jeux de textures et parfums subtils.
Aux multiples idées et techniques contenues au fil des pages se joignent des procédés précis et professionnels permettant d’appréhender la réalisation de chaque pièce.
Très clairement présenté, l’ouvrage propose d’abord une vingtaine de pièces: composition, réalisation, gabarits, plans de découpe, image finalisée… tout y est !
Viennent ensuite des chapitres reprenant les recettes de base (nougatine amandes, nougatine quinoa, pâte à choux, crumbles pâte à choux, crème mousseline, glaçage brillant pour choux, biscuit Joconde, crémeux, sucre, pastillage…) et les techniques (coloration pâte à sucre, habillage W partiel, sucre paille…)
Un ouvrage de haut vol poussée par une dynamique moderne, nouvelle et commerciale.
